Tecniche di conservazione del riso: tradizione e innovazione

12/06/2024

Il riso è un alimento caratterizzato da una lunga durata: proprio la possibilità di conservarlo e di trasportarlo rappresenta uno dei vantaggi di questo ingrediente ed è una delle ragioni della sua grande diffusione in tutto il mondo.

Il riso, specialmente nelle sue forme sgusciate o essiccate, può essere conservato per lunghi periodi senza perdere significativamente in qualità, purché sia tenuto in condizioni adeguate che riducano l’esposizione all’umidità e agli infestanti.

Per questi motivi, il riso è diventato un alimento ideale per le scorte di emergenza e per l’uso in contesti in cui altre fonti alimentari potrebbero essere meno affidabili. A ciò si aggiunge la possibilità di stoccarlo e trasportarlo facilmente senza la necessità di refrigerazione: questo ne ha facilitato il commercio e la distribuzione su vasta scala, rendendolo uno degli alimenti più importanti e accessibili a livello mondiale.

Tuttavia, affinché il prodotto rimanga inalterato, è bene utilizzare delle tecniche che permettano di conservarlo più a lungo possibile senza danneggiare le caratteristiche organolettiche.

Conservazione in fase di lavorazione: il risone

La conservazione del riso non riguarda soltanto la fase post-vendita ma anche quella di produzione. In tale fase si parla, più propriamente, di conservazione del risone. Infatti, nel momento in cui il riso è ancora grezzo è più facile che venga attaccato da parassiti o che si deteriori a causa dell’umidità.

Questo processo inizia subito dopo la raccolta, quando il riso viene trasportato nei luoghi di stoccaggio per essere lavorato. La corretta conservazione del riso in questa fase ha come obiettivo quello di prevenire la degradazione e la perdita di nutrienti.

Controllo ambientale: il primo elemento strategico per la conservazione del risone è il controllo dell’ambiente di stoccaggio. È fondamentale mantenere un’umidità relativa bassa, generalmente al di sotto del 14%, per impedire la crescita di muffe e la proliferazione di insetti. Allo stesso modo, la temperatura deve essere tenuta costante per evitare condensazioni e per preservare l’integrità del riso. In alcuni casi, si ricorre alla frigoconservazione, specialmente per il riso destinato a rimanere immagazzinato per lunghi periodi.
Protezione da infestanti: gli infestanti rappresentano una minaccia significativa per la conservazione del risone. La prevenzione inizia con una pulizia accurata dei magazzini prima dello stoccaggio del nuovo raccolto. Le misure preventive includono la sigillatura di tutte le entrate per impedire l’accesso a roditori e uccelli e l’installazione di barriere fisiche. L’uso di insetticidi e fumiganti, come quelli a base di deltametrina o cipermetrina, è spesso necessario per controllare le popolazioni di insetti dannosi, quali punteruoli e tignole.
Monitoraggio e intervento rapido: un efficace programma di monitoraggio è essenziale per rilevare precocemente segni di infestazione o deterioramento. Trappole a feromoni e trappole luminose sono strumenti comuni per rilevare la presenza di insetti. Questi strumenti aiutano a intervenire tempestivamente prima che gli infestanti possano causare danni significativi. Inoltre, regolari controlli di temperatura e umidità aiutano a identificare e risolvere rapidamente le condizioni critiche.

Tecniche tradizionali e innovazioni per la conservazione del risone

Nel corso dei secoli, le tecniche di conservazione del riso si sono basate su saggezza tradizionale e innovazioni tecnologiche.

Tradizionalmente, il riso veniva conservato in grandi silos o magazzini costruiti con materiali che favoriscono una buona ventilazione, come il legno o il mattone. L’essiccazione al sole era un metodo comune per ridurre il contenuto di umidità del riso fresco raccolto, al fine di prevenire la formazione di muffe e il degrado durante lo stoccaggio. Inoltre, in molte culture, pratiche come lo stoccaggio in sacchi di iuta o contenitori di ceramica aiutavano a mantenere l’ambiente di conservazione asciutto e protetto.

Oggi, le tecniche di conservazione del riso si avvalgono di tecnologie avanzate per migliorare ulteriormente l’efficacia della conservazione:

Essiccazione meccanica: l’introduzione di essiccatoi meccanici ha permesso un controllo più preciso dell’umidità, riducendo il tempo necessario per portare il riso ai livelli di umidità sicuri per la conservazione a lungo termine.
Silos refrigerati e controllo atmosferico: moderni silos refrigerati e sistemi di controllo dell’atmosfera regolano attivamente temperatura e umidità, impedendo lo sviluppo di agenti patogeni e la proliferazione di insetti. Questi sistemi possono anche includere atmosfere modificate con bassi livelli di ossigeno per rallentare ulteriormente il degrado biologico.
Tecnologie di monitoraggio in tempo reale: sensori avanzati e sistemi di monitoraggio in tempo reale offrono ai produttori la possibilità di tenere sotto controllo costante le condizioni di conservazione, intervenendo rapidamente al primo segno di problema.

Queste innovazioni non solo migliorano l’efficienza della conservazione ma contribuiscono anche a rendere il processo più sostenibile. Ad esempio, l’uso di energie rinnovabili per alimentare i silos refrigerati e gli essiccatoi riduce l’impronta carbonica associata alla conservazione del riso.

Conservazione post-vendita: la conservazione domestica del riso

Una volta che il riso è stato lavorato e commercializzato, mantenendo le caratteristiche ottimali, anche nella conservazione domestica vanno osservate alcune precauzioni.

Così come avviene in fase di lavorazione, le criticità per il mantenimento di questo cereale sono rappresentate dalle condizioni ambientali, in particolare dall’umidità, e dal possibile attacco da parte di parassiti.

Per questi motivi è bene osservare le seguenti indicazioni:

Integrità della confezione: la durata del riso è garantita solo se la sua confezione rimane integra. È importante verificare che il pacchetto sia ancora sottovuoto: perché sia così, il sacchetto deve rimanere compatto e i chicchi non si devono muovere liberamente al suo interno. Questo indica che il riso è ben isolato dall’ambiente esterno e può mantenere la sua qualità.
Conservazione dei pacchetti di riso aperto: una volta aperta la confezione, è importante trasferire il riso rimanente in un contenitore che garantisca una chiusura ermetica. I contenitori ermetici non solo proteggono il riso da umidità e parassiti, ma aiutano anche a preservarne il sapore e a prevenire l’assorbimento di odori indesiderati. A tal fine, è consigliabile utilizzare contenitori non porosi e facilmente lavabili.
Etichettatura efficiente: è utile etichettare i contenitori con la data di apertura e la data di scadenza originale del riso. Questo aiuta a tenere traccia della freschezza del riso e a garantire che venga utilizzato entro un lasso di tempo appropriato.
Conservazione al buio e a temperatura controllata: il riso deve essere conservato in un luogo buio per limitare la proliferazione di parassiti. La luce può degradare la qualità del riso e favorire lo sviluppo di muffe. Inoltre, mantenere il riso in un ambiente fresco, lontano da fonti di calore come stufe o termosifoni, aiuta a conservare la sua integrità.
Conservazione sottovuoto: per chi desidera estendere la durata della conservazione, è possibile utilizzare sacchetti sottovuoto domestici. Questi sacchetti, se ben sigillati, impediscono l’accesso all’aria e ai parassiti, prolungando la conservazione del riso. È importante, tuttavia, ricordare che il sottovuoto non sterilizza il cibo; quindi, il riso, inizialmente, deve comunque essere stoccato in condizioni ottimali.
Conservazione in congelatore: un metodo efficace per conservare il riso a lungo termine è il congelamento. Il riso congelato, specialmente se imballato sottovuoto, può essere conservato per lunghi periodi senza deteriorarsi, grazie alla bassa attività dell’acqua nei chicchi che impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio dannosi.