Il riso giusto

Il riso Arborio è una varietà italiana di riso molto amata dagli italiani e non solo. Nato nel 1945 dalla sperimentazione di Domenico Marchetti, risicoltore, agronomo e agricoltore italiano, che incrociò le varietà Vialone e Lady Wright, questo riso è caratterizzato da un chicco molto grasso, grande e perlato il quale, durante la cottura in acqua, può aumentare fino a cinque volte il suo volume. Questo consente una buona tenuta di cottura e un’ottima mantecatura, ed è per queste ragioni che viene annoverato tra i migliori risi da risotto. Ideale anche per molti altri piatti a base di riso fra cui timballi, insalate, arancini siciliani antipasti, contorni e piatti unici. Viene sconsigliato invece l’utilizzo per dolci. Per quanto riguarda i principi nutritivi, l’Arborio, così come il riso in generale, contiene poca acqua e circa il 7% di proteine di buona qualità. Essendo povero di grassi e privo di glutine questo lo rende un cereale praticamente privo di allergeni e adatto anche all’alimentazione dei celiaci. Gli zuccheri del riso sono di piccole dimensioni e per questo facilmente digeribili; è inoltre ricco di molti sali minerali ed è una fonte essenziale di vitamine del gruppo B.

Il Baldo nasce dopo anni di ricerca dall’ingegno del Dottor Antonio Tinarelli. Si tratta di un riso lungo A dal chicco lungo, semi affusolato e cristallino. Pur essendo questa una varietà storica della risicoltura italiana, non rientrava fino a poco tempo fa tra le varietà più conosciute. Assomiglia molto al Roma per forma, dimensioni e basso contenuto di amilosio, ma si differenzia per il chicco cristallino. Recentemente però, ha acquisito molta celebrità grazie alle soddisfazioni che è stato in grado di dare agli chef stellati e più esperti così come a chi è alle prime armi. Grazie all’amido che rilascia durante la cottura, ha infatti una particolare capacità di assorbimento dei condimenti. Per questa sua qualità è fortemente consigliato per la preparazione di ottimi risotti che risulteranno allora facilmente cremosi, ben mantecati e ben amalgamati. Ideale anche per minestre e arancini, mentre è sconsigliato come base per dolci.

La varietà S. Andrea è un riso lungo A, caratterizzato da un chicco lungo, semi affusolato e perlato. Fino a poco meno di un decennio fa era coltivato per l’85% soltanto in Baraggia, poi è diventato una delle principali varietà storiche italiane. Si tratta di un riso speciale, per i suoi chicchi dalla struttura compatta (né grandi, né piccoli) ricchi d’amido.
È un riso adatto alla preparazione di minestre e dolci ma anche di risotti: di fatti è il riso più utilizzato per la preparazione della “panissa”, tradizionale piatto vercellese. Eccellente anche bollito e consumato come contorno. Il suo nome deriva dalla storica Abbazia di Sant’Andrea a Vercelli.

La varietà Roma è un riso lungo A, creato nel 1931. Varietà storica della risicoltura italiana, viene spesso equiparato al Baldo, viste le caratteristiche simili, ma dal quale si differenzia per il chicco perlato. Si tratta di una sottospecie della variante japonica coltivata in molte delle maggiori terre del riso italiane, dalla Lombardia al Piemonte, dal delta del Po alla Sardegna. Questo riso è molto apprezzato per la sua capacità di assorbire in modo ottimale il condimento e per un tempo di cottura inferiore rispetto alle altre varietà appartenenti alla stessa categoria. Per tali ragioni il Roma, è considerato uno tra i risi più versatili e pratici in cucina.
Il suo valore energetico è di circa 349 Kcal (contiene proteine e, naturalmente, carboidrati). Alla vista si presenta con chicchi grossi, bianchi e tondeggianti, larghi intorno ai 3,1 mm e con 7 mm di lunghezza. L’alta percentuale di amido contenuta nei chicchi e rilasciata in fase di cottura permette di ottenere risotti morbidi e ben mantecati. Indicato anche per la preparazione di risi al sugo, sformati e per i famosi arancini siciliani.

Nasce nel 1945 dall’incrocio tra due tipi di riso (Lencino e Vialone) e si afferma progressivamente come prodotto d’eccellenza a partire dalla fine degli anni Ottanta.
Si tratta di un riso lungo A che presenta un chicco molto lungo, semi affusolato e perlato.
Varietà storica della risicoltura italiana, è considerato da tempo il “principe” dei risi, il più utilizzato per i risotti: le sue grandi dimensioni e l’alta percentuale di amilosio assicurano infatti una bassa collosità e un’ottima tenuta alla cottura.
Se è vero però che il carnaroli, tenendo ottimamente la cottura e assorbendo bene i liquidi, è da prediligere nella realizzazione dei risotti, ciò non toglie che può essere impiegato con lo stesso grado di resa anche per diverse altre preparazioni visto la sua capacità di non scuocere e non disgregarsi, di “tenere” gli aromi e di assorbire il condimento.
Sconsigliato nei dolci in quanto il risultato finale non sarebbe abbastanza pastoso.

Questa varietà (una volta denominata Euribe), coltivata principalmente nella Pianura Padana (ovvero tra Piemonte, Lombardia e Veneto), è un riso lungo A caratterizzato da chicchi fini a tondeggianti.
Il Ribe può essere greggio, semigreggio o integrale ed è particolarmente adatto alla parboilizzazione; infatti in vendita si trova spesso in questa forma. Questo tipo di trattamento, usato già nel 2000 a.C. aiuta a conservare, sia il riso, che le sue proprietà nutritive, tra cui vitamine e sali minerali che lo rendono ancora più digeribile.
Dopo la cottura i chicchi rimangono ben sgranati e, come buona parte dei risi del gruppo Ribe, in cucina è molto versatile e si adatta bene a diverse preparazioni; in più non scuoce mai.
Adatto anche per realizzare fresche insalate di riso o contorni, questa varietà, data la sua natura che lo porta a diventare ben compatto, si esprime al meglio maggiormente con ripieni, timballi, supplì e arancini.

Questo riso viene coltivato in India, Pakistan e sull’altopiano himalayano, oggi importato anche in Italia. Il basmati è una varietà di riso dal chicco bianco, affusolato e traslucido. Una delle principali caratteristiche di questo cereale è il suo profumo, che ricorda il legno di sandalo, e il suo gusto delicato. Il termine stesso “basmati” infatti significa “regina del profumo”. Il riso basmati è forse il più conosciuto e usato tra i risi esotici. I chicchi lunghi restano sodi, separati e non appiccicosi dopo la cottura, per cui l’utilizzo ideale è come contorno, bollito o anche cotto a vapore.
Essendo ricco di amido, il riso basmati va sciacquato molto bene prima della cottura. Lo scopo è ottenere la giusta fragranza dei chicchi, oltre a lasciarli ben divisi e compatti. L’operazione di lavatura del riso andrà ripetuta finché l’acqua in cui lo si sta sciacquando non apparirà limpida e senza residui. Occorreranno anche 3 o 4 lavaggi.
Un altro passaggio da fare prima di lessare il riso basmati è il metterlo a bagno. Dato che i chicchi sono piuttosto fragili, lasciali in acqua per circa mezz’ora in modo tale che si possano rafforzare e non spezzarsi in fase di cottura.
Importante nella cottura di questo riso è la corretta quantità d’acqua. Il rapporto tra riso e liquido è a 2 in questo caso.

Si tratta di un riso caratterizzato da chicchi di forma allungata e a frattura cristallina, definito anche Indica Lungo di tipo B.

La sua caratteristica principale è una bassa presenza di amido in cottura e di conseguenza assorbe poco i condimenti. Questo permette ai chicchi di mantenersi separati anche dopo lunghe cotture, rendendo così questo riso particolarmente adatto per le insalate o la cottura «pilaf».
In generale ha un sapore neutro, ma si possono trovare in mercato anche varietà aromatiche profumate.

La forma del suo chicco unita alla scarsa collosità, ne fa un ingrediente ideale per le insalate di riso ed i contorni, mentre è assolutamente sconsigliato sia per i risotti, proprio perché non si amalgama, sia come base per dolci.

Il riso originario è un riso tondo che presenta un chicco corto, tondo e cristallino. Grazie al suo basso contenuto di amilosio e alla forma del suo chicco, si presta ad essere usato in primis nella cucina orientale e fusion dove trova la sua maggior valorizzazione, ma è adatto anche per preparare dolci, minestre, zuppe e timballi.

Il Riso New Kenji Premium è l’eccellenza del riso per sushi. Il riso Selenio utilizzato nella pilatura di questo riso che appartiene al Gruppo originario, viene certificato nel suo DNA per garantirne la purità e l’unicità. E’ la varietà di riso che per suo contenuto di amilosio, proteine, fibre e la sua dolcezza, preferita dai ristoratori di cucina giapponese.

Il riso New Kenji medium grain è un’altra delle eccellenze per la preparazione del sushi. Origine Australia offre un sushi che non ha nulla da invidiare al Calrose americano.

Contenuti di amilosio, proteine e fibre lo rendono perfetto pe la preparazione del sushi e non solo.